Использование хмеля в пивоварении

Хмель (Humulus lupulus) — это высокорослое вьющееся растение, содержащее масляные смолы и кислоты хмеля в каждой лупулиновой железе, помещенной в плодоносящее тело. В пивоварении его используют для добавления пиву горечи, аромата и консервирующих свойств.

Пивовары экспериментируют с сортами хмеля, для получения различных характеристик пива. Самые преданные любители пива могут различать сорта пива в зависимости от конкретного хмеля, используемого для их варки. Давайте выясним, зачем нужен хмель в пиве и почему он так важен.

Что такое хмель?

Хмель — это многолетние конусообразные цветы, широко используемые в пивоварении, которые влияют на характеристики пива, его горький вкус и аромат, в зависимости от используемого сорта.

Кроме того, эти растения крайне важны для образования пены и пеностойкости. Хмель также играет важную роль в качестве консерванта, благодаря своим антибактериальным свойствам. Когда вы добавляете этот ингредиент в пиво, оно долго не портится.

По мнению экспертов, сорта хмеля, родом из США, сильнее европейских. В результате американское пиво более горькое.

В наши дни горечь пива измеряется в IBU (Международные единицы горечи). Как вы можете догадаться, более горькое пиво имеет более высокий IBU. Например, большинство популярных американских лагеров обычно находятся в диапазоне IBU от 8 до 18.

Типы хмеля

Благородный хмель

Этот сорт хмеля, придающий пиву мягкие, пряные и землистые нотки, возник в Центральной Европе. Их лагеры и пильзнеры обладают особыми вкусовыми характеристиками благодаря высокому содержанию эфирных масел и низкому содержанию альфа-кислот — другими словами, они обладают мягкой горечью и ярким ароматом.

• Spalt
• Tettnang
• Saaz (Hersbrucker)
• Hallertau

Пивовары часто используют эти пряные, гладко горькие хмели с цветочными ароматами, чтобы сделать такое пиво, как:

• Pilsner Urquell
• Samuel Adams Noble Pils
• Trumer Pils
• Czech Saaz characteristics

Английский xмель

Этот сорт был завезен из Фландрии в 15 веке из-за его превосходных консервирующих качеств, которые помогают пиву долго оставаться свежим.

Английский хмель, за счет более низкого содержания мирцена, отличается деликатностью и сложностью аромата. Пивовары описывают этот хмель как земляной, травяной, цветочный и фруктовый.

Наиболее распространенными сортами являются:

• Fuggle
• Golding
• Pilgrim
• Bramling Cross
• Target
• Challenger

Пивовары выбирают этот тип хмеля для приготовления следующих напитков:

• Peter’s Best Bitter
• Abbot Ale
• Spitfire’s Amber Kentish Ale
• Timothy Taylor Landlord

В наши дни этот хмель не в моде, потому что пиво, содержащее его, слишком нежное.

Американский хмель

Большинство американских пивоваров используют их для получения яркого пива со смолистыми, сосновыми и цитрусовыми нотками. Вы можете найти 50 различных сортов, доступных на рынке.

По сути, эти высокоароматические растения являются визитной карточкой почти всех американских IPA, придавая им узнаваемый аромат и горечь. Обычно пивовары описывают этот типа хмеля, как цитрусовый, грейпфрутовый, пряный и смолистый. Список самых популярных американских хмелей состоит из знаменитых четырех:

• Chinook
• Cascade
• Columbus
• Centennial

Хмели New World

Несмотря на то, что все эти хмели происходят со всего мира, все они имеют одну и ту же тропическую и цитрусовую ноту. Самыми популярными в наше время являются:

Citra – Этот сорт хмеля с цитрусовыми, личи и ананасовыми нотками происходит из США.

El Dorado – Этот сорт хмеля родом из США имеет ноты дыни, ананаса и косточковых фруктов.

Amarillo – Эта разновидность хмеля с цветочными и апельсиновыми нотами родом из США.

Mosaic – Этот американский сорт хмеля имеет ноты маракуйи, ягод, цитрусовых, манго и косточковых фруктов.

Galaxy – Этот сорт хмеля с нотами мандарина, манго, личи и маракуйи родом из Австралии.

Motueka – Эта разновидность хмеля с тропическими и цитрусовыми нотами, родом из Новой Зеландии.

Несколько примеров достойного пива с хмелем New World, которое стоит попробовать:

• Hazy IPA
• NEIPA
• Feral Biggie Juice

Прочее

Список видов хмеля, доступных на мировом рынке в настоящее время, практически бесконечен. Некоторые данные говорят о существовании 120 различных видов хмеля, выращиваемых для пивоваренной промышленности, хотя в настоящее время имеются или скоро появятся новые экспериментальные виды.

Зачем в пиве хмель?

Пивовары используют хмель для достижения двух основных целей:

Уровень горечи

Хмелевые лупулиновые железы содержат альфа-кислоты, ответственные за горький вкус пива. Чтобы высвободить эти соединения, необходимо кипятить растение. Имейте в виду, что хмель выделяет больше горьких соединений при более длительном кипячении.

Вы также можете добавить некоторое количество хмеля позже, в зависимости от результата, которого вы хотите достичь. Есть два типа пива, которые вы можете получить:

• При непосредственном добавлении сухого хмеля в ферментервы получите сухое охмеление (dry-hopping).
• При использовании свежего хмеля вы получите свежеохмеленное пиво (freshly-hopped).

Вкус и аромат

Вы можете добавить хмель в пиво во время кипячения или в конце этого процесса. Это зависит от вкуса, который вы хотите получить. Современные пивовары часто добавляют хмель в свои варева на протяжении всего процесса пивоварения, но это не значит, что так делать обязательно.

Однако по опыту можно сказать, что вы получите более горькое пиво без заметных вкусов и ароматов, если добавите хмель в самом начале. Если вы сделаете это позже, уровень эфирного масла в пиве будет выше, а конечный продукт будет более ароматным и насыщенным.

Сколько добавлять хмеля?

Сухое охмеление

Сухое охмеление — это процесс добавление хмеля к суслу или пиву после его охлаждения до температуры брожения, чтобы получить больше аромата и вкуса пива.

Поскольку вы не варите хмель, то не будете извлекать из него масел и, следовательно, не будете добавлять пиву горечь. То, что вы будете добавлять своему пиву — это хмельный вкус и аромат.

Мы предпочитаем добавлять хмель за 3-5 дней до того, как вы планируете разливать пиво по бутылкам или кегам. Идея состоит в том, чтобы аромат хмеля смешивался с пивом и не исчезал.

Добавляя хмель всего за несколько дней до розлива в бутылки, вы получаете самый свежий хмелевой аромат без большой потери вкуса.

Краткие сведения

Хмель-это растения, которые пивовары используют для добавления желаемой горечи и аромата своему пиву. Вы можете добавить его на нескольких этапах во время процесса пивоварения, в зависимости от характеристики, которую вы хотите улучшить.

Главное в добавлении хмеля — найти адекватный компромисс между потерей эфирных масел и изомеризацией альфа-кислот при варке.